Cous-cous Berebere

Este cous-cous lo aprendí en un seminario de cocina árabe. Es una receta de una amiga berebere de la profesora que lo impartía así que puede tener diferencias con otros que quizá habeis probado.




Ingredientes:

• 1 pollo cortado a octavos.
• 1 kg. de calabaza
• 1 calabacin
• 3 zanahorias grandes
• 3 patatas
• garbanzos cocidos
• 1 rama de apio picada pequeña
• 1 cebolla grande picada pequeña
• 4 granos de ajo picados
• 1 ramillete de cilantro fresco
• 2 cucharas soperas de especies morunas
• 1 cucharadira de azafrán
• 2 litros de agua o caldo suave de verduras.
• Aceite de oliva
• Sal
• 1/2 Kg. de cous-cous de grano medio

Poner el pollo en adobo unas dos horas antes con ajo picado, cilantro picado, azafrán, aceite y cebolla picada. Yo lo pongo todo en la picadora, añado un poco de aceite y, con un pincel, empapo el pollo con generosidad.

En una cacerola honda poner aceite de oliva, freir ligeramente el pollo y retirarlo. En el mismo aceite sofreir la cebolla y el apio bien picaditos. Cuando casi está hecho incorporar las zanahorias por la mitad y en cuartos, el tomate, el azafrán y las especies morunas. Dar una vuelta e incorporar el pollo dejándolo dos minutos a fuego muy suave para que no se agarre, darle la vuela y dejarlo un minuto más. Incorporar el agua o caldo caliente. Cuando el pollo esté medio cocido incorporar las patatas cortadas a cuartos o mitades, según el tamaño. A los cinco minutos la calabaza y el calabacin, rectificar de sal y cocer lentamente hasta que esté hecho.

La sémola

Poner el cous-cous con un vasito de agua y un hilo de aceite, mezclar con las manos desgranandolo para que no queden grumos. Dejarlo reposar durante quince minutos. Poner el cous-cous en la parte alta de la "kes kes", la parte baja debe tener agua hirviendo. Como imagino que la mayoría, al igual que yo, no dispone de "kes kes", hacedlo con una olla de cocer al vapor. Cuando hayan pasado los quince minutos retirar el cous-cous y estirarlo en una bandeja grande y dejarlo enfriar un poco. Ponerle un poco de "marga" (llaman "marga" a la capa espesa que queda arriba de la cazuela donde se está haciendo el pollo) y desgranar para que no queden grumos (con las manos). Volver a ponerlo en la vaporera y cocerlo otros quince minutos.

La forma tradicional de servirlo es poner el cous-cous en una fuente. En el centro se hace un agujero y se coloca el pollo y por los alrededores las verduras. Regar con un poco de caldo y los garbanzos. Se puede servir con dátiles y ciruelas confitadas. También se puede añadir salsa Harissa (picante) desleida en un poco de caldo.

Yo lo sirvo según el día, pero los garbanzos y el caldo siempre los pongo aparte para que cada cual se lo haga al gusto.

Aunque parezca farragoso es muy sencillo de hacer