29 de diciembre de 2008

Fricandó

El Fricandó es uno de los platos más populares de la cocina catalana. Según Jaume Fàbrega en su obra "La cuina catalana", la referencia escrita más antigua de este plato la encontramos en el primer tercio del siglo XVIII y se atribuye orresponde al padre franciscano Josep Orri que en su libro Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner, da dos recetas de fricandó. Esta receta va apareciendo en todos los manuales de cocina catalana, cada uno con sus variaciones aunque todos con un denominador común: carne de ternera, sofregit i bolets.

El fricandó que yo os presento es el que se ha hecho siempre en casa con la pequeña variación de que normalmente yo utilizó ceps, en lugar de los moixernons que siempre ha utilizado mi madre, porque pienso que le da un sabor más pronunciado.





Ingredientes:
  • Carne de ternera, normalmente se utiliza el Redondo tanto de pierna como de espalda, aunque yo siempre me pongo en manos de mi carnicera que sabe cual es la mejor que tiene en ese momento para este plato.
  • Cebolla
  • Tomate
  • Ceps (boletos) o moixernons secos.
  • Rovellons (níscalos)
  • Caldo de carne o el agua de hidratación de las setas secas.
  • picada (tres o cuatro almendras, avellanas, piñones y un trocito de pan muy seco picado en un mortero)
  • vino blanco
  • harina
  • aceite y sal

La cantidad de los ingredientes dependerá de los comensales.

Preparación:

Ponemos las setas en un cuenco con agua para que se hidraten.

Picamos muy menuda la cebolla y la ponemos a sofreír a fuego muy lento. Cuando esté dorada le añadimos el tomate rallado que habremos despepitado. Cuando el tomate este hecho añadimos los rovellons y las setas hidratadas y escurridas y lo rehogamos un par de minutos. Añadimos el vaso de vino blanco y lo dejamos reducir unos cinco minutos. Ponemos el caldo o el agua de las setas, tapamos y dejamos que alcance el punto de ebullición.

Mientras salamos y enhariamos los trozos de carne. Ponemos aceite en una sarten y los freimos ligeramente por los dos lados. Reservamos.

Cuando veamos que la salsa está hirviendo añadimos los trozos de carne, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos que se haga aproximadamente durante una hora (depende de lo tierna que sea la carne). Cuando falten más o menos quince minutos añadiremos la picada que tendremos preparada. Es muy importante que el fuego sea mínimo para que vaya haciendo chup-chup y no se agarre.

Cuando lo pongais en la mesa tened preparada una buena cantidad de pan para mojar la salsa......está igual o más buena que la carne.

Para tod@s aquell@s que van con el "taper" por el mundo deciros que aguanta muy bien el congelado. Normalmente yo siempre hago para dos veces por lo que una parte la congelo.

16 de diciembre de 2008

Brandada de Bacallà

La "brandada de bacallà" es un plato que tiene sus origenes en la cocina occitana, donde es costumbre tomar la brandada con láminas de trufa en la noche de Navidad, pero que se ha integrado plenamente en la cocina catalana. “Brandar” en català significa “mover, balancear alternativamente de banda a banda” y de esta forma conseguimos la textura ideal para este plato. Hay quien prefiere hacerlo con la batidora pero pienso que le cambia la textura e incluso el sabor del plato. También hay quien añade puré de patata peró la versión más genuina es hacerlo únicamente con bacalao.




Ingredientes:
  • Bacalao desalado
  • Aceit
  • Ajos
  • Leche evaporada
  • Aceite de oliva

Preparación:


Ponemos el bacalao en una cazuela con agua y cuando comience a hervir bajar el fuego y dejarlo unos minutos. Escurrirlo, sacarle la piel y desmenuzarlo. En una cazuela de barro o de hierro fundido poner un poco de aceite y freir en él unos cuantos ajos para que el aceite tome sabor. Retirar los ajos y añadir el bacalao. Con una cuchara de madera y con el fuego muy bajo hay que ir desmigándolo poco a poco.




Deberemos ir removiendo y cuando ya está bien deshecho iremos añadiendo aceite y leche a medidada que lo vaya absorbiendo.



Tiene que quedar una textura de puré. Rectificar de sal y pimienta.




Cuando esta hecha la branda tenemos diferentes opciones para degustarla. Particularmente me gusta comerla recien hecha con pan tostado en el que se puede frotar un poco de ajo. También puede servir para rellenar volovanes o pimientos del piquillo.

10 de diciembre de 2008

Trinxat amb Rosta

En casa nos gusta mucho la sopa y siempre tengo caldo preparado en el congelador. Y como para que el caldo tenga "sustancia" hay que ponerle "força teca" , entre carnes y verduras puedes apañar otros platos. Esta semana vi una "col d´hivern" en el mercado y una parte fue a parar dentro de la olla junto con unas patatas para darle "sustancia" al caldo. Una vez hervido lo he aprovechado para la receta que aquí os presento.




Ingredientes:

  • col d´hivern. (col de invierno)
  • patatas
  • carn salada viada (panceta fresca salada)
  • ajos

Preparación:

La preparación de este plato es muy sencilla. En una olla con abundante agua y sal poner la col troceada a hervir. A los quince o veinte minutos añadir las patatas, peladas y troceadas hasta que todo esté bien cocido.

En una cazuela o sarten poner un poco de aceite y freir unos ajos para dar sabor. Retirar los ajos y añadir las patatas y la col bien escurridas. Con el canto de una espumadera ir troceando y mezclando los ingredientes para que quede un puré tosco y que se vaya haciendo durante unos minutos. Hay quien prefiere chafar con un tenedor antes de pasarlo por la sarten pero es más genuino, y para mi gusto queda con mejor textura, hacerlo como os digo, según me explicó una compañera nacida en la Cerdanya, lugar de donde es típico este plato.

Mientras en otra sarten con una gota de aceite poner la "carn salada" (panceta) y dorar. Puede hacerse en un sólo trozo o cortada en tiritas.

Servir la verdura con la "carn salada" por encima.

En esta ocasión yo añadí también algo de zanahoria (procedente de la olla de caldo).

Este es un plato muy sencillo pero buenísimo. Tiene su origen en la Cerdanya aunque también se realizaba en otras comarcas pirenáicas. Actualmente se ha extendido por toda Catalunya.